Biofarming: Carne Cultivada
Carne de res cultivada en laboratorio
Por: Red de Profesionales CEG Internacional
En la era de la cuarta revolución industrial, que es la era del desarrollo de modernas tecnologías, una granja agropecuaria israelí llamada Aleph Farms presentó su primer bistec de costilla de “carne cultivada” con la textura y cualidades de un corte real elaborado con tecnología de bioimpresión tridimensional, una modalidad de producción que permite comercializar cortes de músculo entero de primera calidad, libre de patógenos y con mayor tiempo de conservación.
Nuevo estándar de carne de calidad
Aleph Farms no sólo es una granja tipo “biofarma” sino que también es una empresa que fabrica alimentos cárnicos y que fue cofundada con la incubadora de tecnología alimentaria, The Kitchen Hub, parte de Strauss Group Ltd., y la cooperación de la profesora Shulamit Levenberg Decana de la facultad de ingeniería biomédica del Technion Institute of Technology de Israel, quien ha estado trabajando durante los últimos 20 años es en el crecimiento de órganos humanos fuera del cuerpo de una persona con fines médicos, así como aportando a la comunidad científica mediante sus descubrimientos relacionados con la vascularización de construcciones de tejidos derivados de células madre. De tal modo que el desarrollo de esta tecnología de carne cultivada y el exitoso lanzamiento de su producto modelo el bistec de costilla con carne cultivada, es un logro que está impulsando a esta startup originaria de Israel a experimentar con otros tipos de carne, allanando un nuevo camino a seguir en el campo de la carne cultivada, cultivando filetes de carne real a partir de las células de las vacas, eliminando la necesidad de sacrificar animales o dañar el medio ambiente.
La compañía Aleph Farms, para elaborar estos productos, utiliza la tecnología de bioimpresión tridimensional: incuba células animales vivas en una matriz de origen vegetal para que crezcan, se diferencien e interactúen hasta conseguir la textura y las propiedades de un corte real. Según su director ejecutivo, Didier Toubia, el desarrollo de su “biofarma” se basa en dos décadas de investigación en medicina regenerativa.
A través de un comunicado para los medios de comunicación y el público, indicaron que la carne cultivada: “Incorpora músculo y grasa similar a su contraparte sacrificada”. Y agregan que: “el producto cuenta con los mismos atributos de un delicioso ribeye tierno y jugoso que comprarías con el carnicero”. A su vez, tiene un sistema similar al sistema vascular de un animal: permite que las células maduren y los nutrientes se desplacen por el tejido más grueso, lo que brinda la forma y estructura similar a las del tejido tradicional de la vaca antes y durante la cocción.
Toubia afirma que: “Estamos tratando de aplicar el mismo concepto y experiencia que ella (la Prof. Levenberg) ha acumulado durante su largo tiempo de investigación, al crecimiento de los tejidos musculares de una vaca o células bovinas. Tomamos células madre de una vaca y las cultivamos en un ambiente controlado que imita las condiciones dentro del cuerpo del animal, incluida la temperatura, el nivel de PH, la presión de CO2, etc. El "biofarma" es una especie de extensión del animal.”
¿Por qué Aleph Farm le apostó a la carne cultivada?
La primera razón es porque hoy la industria alimentaria representa el 26 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Y dentro de ese 26 por ciento, el ganado es responsable del 15 por ciento (según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación -FAO-). Entonces, si queremos alcanzar nuestros objetivos de cambio climático de ralentizar el aumento de la temperatura y la pérdida de tierras cultivables, debemos cambiar nuestro sistema alimentario.
Es muy parecido a la gran crisis del estiércol de caballo a fines del siglo XIX, cuando tuvimos que innovar el sistema de transporte para adaptarse a una población urbana en crecimiento. El sistema agrícola que era adecuado para 1.600 millones de personas en 1900 no es suficiente para alimentar a los 7.800 millones de personas que tenemos hoy. Entonces tenemos que inventar nuevas prácticas para producir alimentos.
La segunda razón es la salud pública. Aproximadamente 700.000 personas mueren cada año por resistencia a los antibióticos. El uso masivo de antibióticos en las operaciones de cría concentrada de animales es uno de los principales impulsores de eso. La Organización Mundial de la Salud en realidad considera que la resistencia a los antimicrobianos es una de las dos principales amenazas para las especies humanas en el futuro.
Podemos ayudar a solucionar este problema, porque nuestra carne se cultiva en un sistema cerrado sin ningún riesgo de contaminación externa. Prácticamente todos los virus que se encuentran en los seres humanos proceden de animales. Incluso las gripes provienen de animales. Y COVID-19. Con la intensificación de la cría de animales, vemos una mayor frecuencia de transmisión de virus de animales a humanos. Y tenemos que detener eso.
Adherencia, Expansión y Reglamentación están por desarrollar
Esta forma de producción de carne permite comercializar cortes de músculo entero de primera calidad y permitirá una expansión en la comercialización de productos de las empresas de este rubro. Sin embargo, por el momento no existe una aprobación reglamentaria oficial para comerciar carne cultivada en laboratorio y esto podría frenar la carrera de estas empresas hacia el mercado. El primer ministro israelí, Benjamin Netanyahu, fue el primer mandatario del mundo en comer carne cultivada, visitó una fábrica de Aleph y probó su bistec cultivado como parte de su iniciativa para promover las nuevas empresas del país en el sector. Al mismo tiempo, Singapur aprobó la venta de carne cultivada y fue el primer país en realizarlo desde diciembre de 2020. Por el momento, se desconoce con exactitud la posible adherencia de los demás países.
Aspectos de calidad de la carne cultivada
El director ejecutivo de Aleph Farms, Didier Toubia, explicó que “no se trata sólo de proteínas, sino de un producto complejo y emocional”, y aseguró que el producto refleja la calidad sensorial, la textura, el sabor y el marmoleado graso de un costillar de producción tradicional.
Respecto al costillar de Aleph, el líder de la empresa afirma que se servirá en el centro del plato y sin aderezos ni “adornos”, a diferencia de las hamburguesas vegetales o las tiras de carne normalmente usadas en platos sofisticados.
El director adelantó que la empresa podrá incluso adaptar el filete a un país o un paladar específico, a gusto del consumidor. Afirmó que: “En el caso de las vacas, la raza tiene un papel, pero la calidad proviene de la alimentación. Con nuestra carne cultivada ocurre algo parecido”, informó Toubia, y agregó: “Controlamos el proceso de cultivo, y podemos diseñar la carne específicamente para un mercado, ajustando la cantidad de colágeno y tejidos conectivos y grasa, para adaptar la carne a las necesidades específicas. La idea no es sustituir la agricultura tradicional, sino construir una segunda categoría de carne. Creemos que, en 10 o 15 años, tendremos diferentes categorías de carnes, al igual que ocurre con los vinos”.
Bajo esta modalidad, al poder rastrearse hasta una célula concreta y cultivarse en un medio estéril, se podrá comercializar certificada como libre de patógenos sin necesidad de antibióticos, permitirá conservarse durante más tiempo y habrá más transparencia que con la agricultura animal tradicional.
Como información adicional, la empresa Aleph Farm indica que: “Integramos el diseño de la naturaleza para cultivar bistec a partir de los diversos tipos de células que lo componen. Es un producto libre de OGM (Organismos Genéticamente Modificados) así como de antibióticos."
Además, mientras una granja dedicada a la ganadería industrial tarda en promedio unos 2 años para producir la carne que llega al consumidor, las carnes cultivadas de Aleph Farm se producen en apenas 3 a 4 semanas en laboratorio, para lo cual “aislamos células de una vaca sana sin sacrificar al animal, cuidamos las células en un ambiente óptimo, y estas crecen y forman tejidos en el proceso de regeneración de tejidos, construyendo un filete igual que en la naturaleza, con el mismo contenido de agua y nutrientes”.
Con respecto al método empleado para la producción Aleph Farm afirma que: “A través de nuestro enfoque inspirado en la naturaleza, logramos tres dimensiones de calidad: Nutricional, Sensorial y Culinario; además de ser un método libre de sacrificio animal: sostenible, transparente, ético y culinario”.
Política de Sustentabilidad de Aleph Farm
Liderar la creación de un sistema alimentario sostenible y responsable que sea mejor para usted, para el medio ambiente y para los animales. Con la demanda mundial de carne en aumento, proporcionamos una solución ecoeficiente para alimentar y nutrir un planeta limpio y próspero, que se propone concretamente:
- Garantizar el acceso a una nutrición deliciosa, segura y saludable para todos, en cualquier momento y en cualquier lugar.
- Proteger los recursos, la biodiversidad y el clima de nuestro planeta para las generaciones futuras.
- Fomentar asociaciones y alianzas sustanciales para un ecosistema sostenible.
- Promover la prosperidad y la realización, alineado con el crecimiento social y económico.
¿Cuánto costará y cuándo llegará la carne cultivada a los mercados tradicionales?
El director aseguró que los primeros productos de la empresa llegarán al mercado en el segundo semestre de 2022. Y si bien, aún no está definido el costo específico de este tipo de carne, Toubia indica que: “en lugar de criar un animal durante dos o cuatro años y comer solo el 40 por ciento al final, podemos cultivar directamente un bistec en tres o cuatro semanas con una fracción de los recursos”.
A largo plazo cuando hayamos alcanzado la economía de escala, porque usamos menos recursos, la carne cultivada será más barata que la carne industrial y/o la carne tradicional. Sin embargo, en el corto plazo, la carne cultivada será más cara que la carne convencional, aunque no en una magnitud enorme; no será 10 veces más cara; será el doble del precio, posiblemente.
Creo que podremos alcanzar la paridad de costos en cinco años (2021-2025), que es más rápido que muchos productos nuevos de origen vegetal, como Impossible Foods, por ejemplo.
¿Cómo afectará el biofarming a la producción tradicional de carne?
A largo plazo, es factible que la carne cultivada reemplace a la agricultura industrial, que representa el 70 por ciento de la producción mundial de carne en la actualidad. Sin embargo, no estamos aquí para reemplazar las prácticas agrícolas familiares a pequeña escala.
¿Compite la carne cultivada con la “carne vegana”?
En el mercado hay espacio para los productos destinados hacia ambos enfoques. Están dirigidos a diferentes segmentos de la población. En Aleph Farm tenemos una filosofía completamente diferente a la de Impossible Foods o Beyond Meat (carne vegana). No somos una empresa cárnica alternativa. Hacemos carne real a partir de un proceso de producción alternativo.
¿Llegará la carne cultivada de Aleph Farm a los restaurantes?
Hemos estado en conversaciones con chefs en diferentes partes del mundo, incluidos chefs con estrellas Michelin en Europa, Estados Unidos y Asia. Así que definitivamente estamos trabajando con ellos.
Al final del día, para que un nuevo enfoque de cultivo de carne tenga éxito, no es suficiente producir proteínas de manera más eficiente. La carne es un producto muy emotivo en casi cualquier cultura. Entonces, para que tengamos éxito, necesitamos reproducir lo que realmente es la carne conectándonos con la cultura alimentaria local en diferentes mercados. Por eso es muy importante para nosotros trabajar con chefs que sepan cómo conectar con los consumidores. Pueden ayudarnos a refinar la experiencia de nuestro producto.
Aliados estratégicos de Aleph Farm
La empresa Aleph Farms Ltd. cuenta entre sus inversores con el gigante estadounidense de alimentos Cargill Inc., pero Aleph tiene pretensiones serias y ambiciosas de expandir rápidamente su producción y mercado, para lo cual gestiona con otros aliados estratégicos entre los cuales ya ha concretado recientemente con la reconocida Mitsubishi Corp. con quienes acordó asociarse con para sentar las bases para llevar carne de res cultivada en laboratorio a Japón, donde la demanda de carne está creciendo.
Las dos compañías (Aleph y Mitsubishi) trabajarán para adaptar la carne de res de Aleph a los gustos y matices de los consumidores japoneses y los organismos reguladores. Luego utilizarían las capacidades de fabricación de Mitsubishi para aumentar la producción y la distribución.
Aleph, planea vender su lote inicial de carne cultivada en laboratorio a los consumidores en Asia a partir del año 2022, con Japón "alto en la lista" de países objetivo, dijo Toubia, quien se negó a proporcionar más detalles sobre el acuerdo o los planes de las empresas para obtener la aprobación regulatoria. Mitsubishi quiere examinar el potencial del mercado de la carne cultivada en laboratorio convirtiéndose en un experto en la industria, dijo un portavoz de la compañía.
La asociación refleja los avances recientes realizados por la llamada industria de la carne cultivada, que surgieron principalmente en respuesta a los derechos de los animales y las preocupaciones ambientales. Aleph se encuentra entre las 60 nuevas empresas que buscan vender carne o aves de corral que pasan por alto el matadero y la agricultura moderna a escala industrial, y los países están comenzando a abrir caminos a los consumidores.
Mitsubishi, con sede en Tokio, que tuvo 15.600 millones de dólares en ventas de alimentos en los 12 meses hasta marzo, está aprovechando una industria que se espera que crezca. Se prevé que el mercado de la carne a base de células alcance los 140.000 millones de dólares en la próxima década, según las previsiones compiladas por Blue Horizon Corp., que invierte en proteínas alternativas.
Eso todavía no se acerca al tamaño de la industria de la carne, que fue de $1.3 billones el año pasado, según Global Data. Los altos costos de producción y el escepticismo de los consumidores sobre el sabor y las implicaciones para la salud se encuentran entre las mayores barreras para el crecimiento acelerado. Los gobiernos también deben estar convencidos. Hasta ahora solo Israel y Singapur han sido las únicas naciones en regular y aprobar la venta de carne cultivada.
Aun así, Aleph no ha introducido todavía su producto al mercado y es particularmente consciente de las preferencias específicas del mercado japonés, famoso por su carne Wagyu. “Podríamos ser la tercera o cuarta empresa en lanzar un producto, pero eso se debe a que estamos enfocados en la aceptación del consumidor”, dijo Toubia. "Tienen grandes expectativas para su carne y queremos hacerlo bien". Aleph comenzaría a vender sus bistecs de carne cultivada en Asia a partir de 2022.
Aparte de los anteriores, Aleph Farm también lideró una colaboración multinacional para producir el primer "filete de carne espacial" para los astronautas abordo de la EEI (Estación Espacial Internacional) de la NASA. Usando células bovinas recolectadas en la Tierra, los científicos las convirtieron en tejido muscular a pequeña escala con la ayuda de una bioimpresora 3D en condiciones de microgravedad.
Desde la primera residencia humana establecida en la EEI en 2000, todos los astronautas han dependido en gran medida de los alimentos envasados que se lanzan regularmente desde la Tierra. Sin embargo, dado que la dieta empaquetada pierde gradualmente vitaminas y valor nutricional con el tiempo, no se adapta a futuras misiones del espacio profundo a la Luna, Marte y más allá. Así que poder imprimir carne real en el espacio es una gran oportunidad para Aleph Farm.
Aleph Farm es pionera en el uso de este tipo de tecnología para dejar atrás la producción convencional de carne en granja, y pasar a cultivar carne de res con células madre aislados de animales reales, pero con toda seguridad su emprendimiento también interesará a otros empresarios para invertir en biofábricas similares, por lo que la competencia con toda seguridad será cada vez mayor. Y si además se considera también el segmento de mercado que desarrollarán los alimentos veganos que quieren atraer también a consumidores de alimentos tradicionales, la presión es aún mayor.
Ganaderos, un llamado a agregar valor a sus productos tradicionales
No cabe duda pues, de que el siglo XXI le está trayendo grandes retos por superar a los productores ganaderos en general, puesto que si bien la intención de Aleph Farm no es competir con la producción agropecuaria de pequeña escala y sus nichos de mercado tradicionales, y que la carne de res producida en granja seguirá participando mayoritariamente del mercado durante un buen tiempo, poco a poco los alimentos alternativos incursionarán, se posicionarán y expandirán su participación en los mercados tradicionales.
Alimentos como la carne cultivada inicialmente atraerán la atención de quienes ya están convencidos de consumir este tipo de alimentos alternativos que ya no son del todo artificiales, sino que provienen de igual modo del tejido verdadero de un animal y que se reproduce celularmente en ambiente controlado hasta crecer y poder imitar al producto original, de manera que poco a poco conquistarán a una buena parte de los consumidores tradicionales, y competirán en este mercado por calidad (y llegada una escala de consumo masivo también por precio vs beneficios).
Por lo tanto, los ganaderos del común tendrán tarde que temprano, quieran o no, comenzar a trabajar intencionalmente en agregar valor a sus productos para ampliar, diversificar o al menos mantener sus propias oportunidades comerciales. Y algo que no es de menor importancia, y que queda demostrado con el emprendimiento tecnológico de Aleph Farm y los alcances que ha logrado antes de lanzar sus productos al mercado, es que aunque los ganaderos tradicionales suelen ser esquivos al uso de tecnología, lo que no podrán esquivar será su competencia. De manera que será mejor comenzar cuanto antes a trabajar seriamente y creativamente en la calidad de sus productos.
Fuentes de información:
1.- Página web de Aleph Farm
2.- Reportaje de Sissi Cao publicado el 12/05/2020 y el 31/12/2020 para el portal Observer
3.- Reportaje de Yaacov Benmeleh, con la asistencia de Agnieszka de Sousa y Masumi Suga, publicado el 5/01/2021 para el portal Bloomberg
4.- Publicación del 10/02/2021 en el portal Mundo Contact
